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Souris d’agneau confites

vendredi 20 août 2010, par Paul Courbis

Préparation : 4 heures environ, dont une partie peut être faite la veille.

Pour 8 à 12 personnes :

  • 1 souris d’agneau par personne (se trouve en surgelé chez Picard, environ 4,5 € la souris - prévoir au moins 24h de décongélation au réfrigérateur) ;
  • 250g de fonds de veau ;
  • 2 tomates ;
  • 4 oignons ;
  • 4 carottes ;
  • 2 poireaux (le vert uniquement) ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 2 feuilles de laurier ;
  • 1 branche de thym.

    La veille :

    Dans un grand fait-tout, verser 6 litres d’eau. Rajouter les tomates coupées en deux, les oignons coupés en 4, les carottes en rondelles, le verts des poireaux, la gousse d’ail coupée en 2, le laurier, le thym. Porter à ébullition et laisser cuire à petit bouillon pendant au moins 1 heure.

Filtrer la préparation pour récupérer le bouillon (les légumes peuvent servir à faire une soupe). Mélanger le fonds de veau au bouillon et remettez le mélange dans le fait-tout (verser le fonds de veau dans un bol et incorporez progressivement du bouillon pour obtenir une pate liquide afin d’éviter la formation de grumeaux).

Immerger les souris dans le bouillon et les faire cuire doucement pendant 2 heures. Retirer du feu et laisser les souris dans le bouillon.

1 heure avant de servir :

Préchauffer votre four thermostat 7-8 (200 à 220 °C).

Disposer les souris sur une plaque et les napper de bouillon. Mettre au four et arroser très régulièrement (toutes les 5 à 10 minutes) avec du bouillon (en récupérant celui-ci au fonds de la plaque ce qui va lui permettre d’épaissir).

Il est possible de faire réduire l’excédent de bouillon pour en faire une sauce.

Servir chaud avec une purée par exemple.

Ce plat se réchauffe/congèle très bien. Compte tenu de la longueur de la préparation, n’hésitez donc pas à en faire une bonne quantité à l’avance.

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